Категории блюд
На все случаи




Буйабес (Bouillabaisse) - марсельский рыбный суп

06.08.14 | Раздел: Первые блюда » Суп рыбный, уха, юшка | Просмотров: 564 | Автор: admin |

Буйабес (Bouillabaisse) - марсельский рыбный суп

Ингридиенты (на 6 порций):

  • Рыба разного вида (окунь, треска, луциан и т.д.) — 2,7 кг
  • Анисовый ликер «Перно» (желательно) — ¼ стакана
  • Соль, перец
  • Лук-порей (разрежьте продольно и нарежьте поперек кусочками по 1 см) — 2 шт. (около 2 стаканов)
  • Стебель сельдерея нарезанный — 1 шт. (½ стакана)
  • Фенхель (крупно нарезанная луковица) — 1 шт.
  • Цедра ½ лимона, крупно срезанная ножом для чистки овощей
  • Помидоры свежие (или консервированные) без кожицы (бланшированные), нарезанные — 2 стакана
  • Вино сухое, белое — 1 стакан
  • Лист лавровый — 1 шт.
  • Вода — 10 стаканов
  • Багет — 1 шт. (3 ломтика толщиной 1 см без корки нарежьте кубиками для соуса, остальную часть багета нарежьте для крутонов по 0,5-0,7 см)
  • Чеснок (очистите) — 3-5 зубков
  • Шафран — щепотка
  • Перец кайенский — ¼ ч. л.
  • Соль крупная — 1 ¼ ч. л.
  • Яичный желток, крупный — 1 шт.
  • Масло оливковое (extra-virgin) — 1 стакан
  • Шафран — 1/2-3/4 ч. л.
  • Картофель — 450 г

Способ приготовления:

Шаг№1 Подготовка рыбы для буйабеса. Рыбу очистите и отделите филе.

Шаг№2 Срежьте кожу с филе. Должно получиться около 1,5 кг рыбного филе и около 1-1,2 кг костей и голов.

Шаг№3 Разрежьте кости на куски по 10 см. Филе нарежьте кусочками по 5-7 см (желательно, одинакового размера, чтобы они готовились одновременно).

Шаг№4 Для маринада смешайте 2 ст. л. Перно, ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перца. Залейте рыбу, перемешайте, накройте и поместите в холодильник на 1-3 часа (не маринуйте рыбу дольше 3 часов — нарушится текстура).

Шаг№4 Спустя половину выделенного времени, переверните куски рыбы в маринаде.

Шаг№5 Бульон.Смешайте в большой кастрюле рыбные кости и головы, порей, сельдерей, фенхель, апельсиновую цедру, помидоры, 2 ст. л. Перно, вино, лавровый лист. Влейте воду и доведите до кипения.

Шаг№6 Уменьшите огонь и варите на малом огне 30 минут, снимая шумовкой пену. Процедите бульон через сито, покрытое марлей.

Шаг№7 Отожмите половником как можно больше жидкости, чтобы суп был гуще и наваристее. Еще раз процедите бульон через марлю (уже не отжимайте) в чистую кастрюлю.

Шаг№8 Отделите ½ стакана бульона для соуса.

Шаг№9 Соус «руи» и крутоны. Залейте кубики хлеба бульоном (½ стакана) на 10 минут.

Шаг№10 Отожмите руками (бульон не выливайте на случай, если соус получится густоватым).

Шаг№11 Измельчите чеснок в блендере или с помощью имеющейся техники.

Шаг№12 Добавьте размоченный в бульоне хлеб, шафран, кайенский перец, соль, желток. Перемешайте до однородной, пюреобразной массы.

Шаг№13 Не выключая блендер, медленно влейте тонкой струйкой оливковое масло. Соус по консистенции должен быть похож на майонез (можно добавить оставшийся «хлебный» бульон).

Шаг№14 Пока готовите соус, разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте крутоны с одной стороны оливковым маслом и подсушите в духовке (около 10 минут).

Шаг№15 Непосредственно перед подачей, поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, добавьте шафран и картофель. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне до готовности картофеля (10-15 минут).

Шаг№16 Выложите в бульон рыбу из маринада. Варите рыбу при малом кипении около 5 минут.

Шаг№17 Вынимайте каждый кусок рыбы по мере приготовления.

Шаг№18 Попробуйте суп, добавьте по вкусу соли и перца. Добавьте, при желании, немного Перно.

Шаг№19 Разлейте бульон с картофелем по тарелкам, выложите в тарелки кусочки рыбы. Смажьте несколько крутонов соусом «руи» и выложите в суп. Остальные крутоны и соус подайте отдельно (немного «руи» можно добавлять в буйабес).
Приятного аппетита!

Поделиться рецептом в соцсетях:

Похожие рецепты

Отзывы

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Интересное
NASA помогло людям в первый раз высадиться на Марсе и совершить прогулку
NASA помогло людям в первый раз высадиться на Марсе и совершить прогулку
NASA опровергло информацию о приближении сотни НЛО к Земле
NASA опровергло информацию о приближении сотни НЛО к Земле
В WhatsApp вводят возможность следить за местонахождением собственных друзей
В WhatsApp вводят возможность следить за местонахождением собственных друзей
В чёрный список ЦБ попадут не менее 120 менеджеров банка «Открытие»
В чёрный список ЦБ попадут не менее 120 менеджеров банка «Открытие»
За сколько минут в РФ раскупили все iPhone X?
За сколько минут в РФ раскупили все iPhone X?
Кулинарный сайт разработан в Мегаинфо

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика