Категории блюд
На все случаи




Буйабес (Bouillabaisse) - марсельский рыбный суп

06.08.14 | Раздел: Первые блюда » Суп рыбный, уха, юшка | Просмотров: 669 | Автор: admin |

Буйабес (Bouillabaisse) - марсельский рыбный суп

Ингридиенты (на 6 порций):

  • Рыба разного вида (окунь, треска, луциан и т.д.) — 2,7 кг
  • Анисовый ликер «Перно» (желательно) — ¼ стакана
  • Соль, перец
  • Лук-порей (разрежьте продольно и нарежьте поперек кусочками по 1 см) — 2 шт. (около 2 стаканов)
  • Стебель сельдерея нарезанный — 1 шт. (½ стакана)
  • Фенхель (крупно нарезанная луковица) — 1 шт.
  • Цедра ½ лимона, крупно срезанная ножом для чистки овощей
  • Помидоры свежие (или консервированные) без кожицы (бланшированные), нарезанные — 2 стакана
  • Вино сухое, белое — 1 стакан
  • Лист лавровый — 1 шт.
  • Вода — 10 стаканов
  • Багет — 1 шт. (3 ломтика толщиной 1 см без корки нарежьте кубиками для соуса, остальную часть багета нарежьте для крутонов по 0,5-0,7 см)
  • Чеснок (очистите) — 3-5 зубков
  • Шафран — щепотка
  • Перец кайенский — ¼ ч. л.
  • Соль крупная — 1 ¼ ч. л.
  • Яичный желток, крупный — 1 шт.
  • Масло оливковое (extra-virgin) — 1 стакан
  • Шафран — 1/2-3/4 ч. л.
  • Картофель — 450 г

Способ приготовления:

Шаг№1 Подготовка рыбы для буйабеса. Рыбу очистите и отделите филе.

Шаг№2 Срежьте кожу с филе. Должно получиться около 1,5 кг рыбного филе и около 1-1,2 кг костей и голов.

Шаг№3 Разрежьте кости на куски по 10 см. Филе нарежьте кусочками по 5-7 см (желательно, одинакового размера, чтобы они готовились одновременно).

Шаг№4 Для маринада смешайте 2 ст. л. Перно, ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перца. Залейте рыбу, перемешайте, накройте и поместите в холодильник на 1-3 часа (не маринуйте рыбу дольше 3 часов — нарушится текстура).

Шаг№4 Спустя половину выделенного времени, переверните куски рыбы в маринаде.

Шаг№5 Бульон.Смешайте в большой кастрюле рыбные кости и головы, порей, сельдерей, фенхель, апельсиновую цедру, помидоры, 2 ст. л. Перно, вино, лавровый лист. Влейте воду и доведите до кипения.

Шаг№6 Уменьшите огонь и варите на малом огне 30 минут, снимая шумовкой пену. Процедите бульон через сито, покрытое марлей.

Шаг№7 Отожмите половником как можно больше жидкости, чтобы суп был гуще и наваристее. Еще раз процедите бульон через марлю (уже не отжимайте) в чистую кастрюлю.

Шаг№8 Отделите ½ стакана бульона для соуса.

Шаг№9 Соус «руи» и крутоны. Залейте кубики хлеба бульоном (½ стакана) на 10 минут.

Шаг№10 Отожмите руками (бульон не выливайте на случай, если соус получится густоватым).

Шаг№11 Измельчите чеснок в блендере или с помощью имеющейся техники.

Шаг№12 Добавьте размоченный в бульоне хлеб, шафран, кайенский перец, соль, желток. Перемешайте до однородной, пюреобразной массы.

Шаг№13 Не выключая блендер, медленно влейте тонкой струйкой оливковое масло. Соус по консистенции должен быть похож на майонез (можно добавить оставшийся «хлебный» бульон).

Шаг№14 Пока готовите соус, разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте крутоны с одной стороны оливковым маслом и подсушите в духовке (около 10 минут).

Шаг№15 Непосредственно перед подачей, поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, добавьте шафран и картофель. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне до готовности картофеля (10-15 минут).

Шаг№16 Выложите в бульон рыбу из маринада. Варите рыбу при малом кипении около 5 минут.

Шаг№17 Вынимайте каждый кусок рыбы по мере приготовления.

Шаг№18 Попробуйте суп, добавьте по вкусу соли и перца. Добавьте, при желании, немного Перно.

Шаг№19 Разлейте бульон с картофелем по тарелкам, выложите в тарелки кусочки рыбы. Смажьте несколько крутонов соусом «руи» и выложите в суп. Остальные крутоны и соус подайте отдельно (немного «руи» можно добавлять в буйабес).
Приятного аппетита!

Поделиться рецептом в соцсетях:

Похожие рецепты

Отзывы

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Интересное
Microsoft желает добавить в обычную клавиатуру новейшую клавишу
Microsoft желает добавить в обычную клавиатуру новейшую клавишу
Дебютировали очки дополненной реальности Vivo AR
Дебютировали очки дополненной реальности Vivo AR
Xiaomi представила молодежную линейку телефонов CC9
Xiaomi представила молодежную линейку телефонов CC9
Google разработала по образу и подобию AirDrop. Данные можно будет передавать без подключения к интернету
Google разработала по образу и подобию AirDrop. Данные можно будет передавать без подключения к интернету
Xiaomi продала 1 млн фитнес-браслетов за первые 8 дней продаж
Xiaomi продала 1 млн фитнес-браслетов за первые 8 дней продаж
Кулинарный сайт разработан в Мегаинфо

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика